Czerwone buraki, nazywane także burakami ćwikłowymi, to w naszym kraju warzywo pospolite i chętnie używane nie tylko do uwarzenia wigilijnego barszczu z uszkami, ale i w charakterze jarzyny sałatkowej. Młode buraczki można w całości marynować, a z liści ugotować pyszną zupę botwinkową, zwiastującą początek wakacji. U naszych wschodnich sąsiadów czerwone buraki stanowią elementarny składnik barszczu ukraińskiego, ale już na południu, tuż za miedzą, buraków czerwonych się nie rozpieszcza, Czesi ich nie lubią. Nasz, jakże oczywisty burak, rezydujący na półce każdego warzywniaka, na świecie wcale nie jest oczywisty, przeciwnie – bardzo trudno go namierzyć, zarówno w sklepach, na bazarkach jak i wśród restauracyjnego menu. A tymczasem na Sri Lance udało mi się odkryć… curry z czerwonych buraków. I co wy na to?
Kuchnia Sri Lanki kształtowała się przez wieki, absorbując różne wpływy, czerpiąc od Holendrów i innych zagranicznych kupców, zapożyczając z kuchni Indii Południowych, mieszając rodzime pomysły z napływowymi. Jeśli ktoś by mnie poprosił, żebym wymieniła trzy składniki, które kojarzą mi się z kuchnią cejlońską, z pewnością wymieniłabym ryż, curry i kokos. Curry, jak wiadomo, to mieszanka rozmaitych przypraw, między innymi kurkumy, kolendry, kardamonu, cynamonu i wielu innych (istnieją regionalne wariacje). Curry jest zwykle żółte, złociste, płowe, beżowe, a swój kolor zawdzięcza korzeniowi żółtej kurkumy, który posiada silne właściwości barwiące. Podobnie jak burak. I oto, w jednej potrawie spotykają się dwaj roślinno-barwnikowi siłacze. Co z tego wyniknie, jeśli chodzi o estetykę potrawy? Trochę się obawiałam, że wyjdzie z tego coś brunatnego i nieapetycznego. Burak okazał się jednak silniejszy i buraczane curry zachowuje różne odcienie czerwieni. Skoro tak, to bierzmy się za gotowanie.
Żeby przygotować buraczane curry po cejlońsku, nabywamy drogą kupna, co następuje:
– 350 g buraczków, małych lub średnich,
– 50 g ghee (może być rodzime masło klarowane, bo o ghee niełatwo),
– 1 dużą cebulę
– dwa ząbki czosnku,
– cynamon (kawałek ok. 2 cm.),
– kolendrę w ziarenkach (1 łyżeczka),
– mielone chilli (1 łyżeczka),
– mieloną kurkumę (1 łyżeczka)
– pół łyżeczki ziarenek białej gorczycy,
– pół łyżeczki nasion kozieradki,
– strączek zielonego chilli (jeśli nie uda się kupić, to trudno),
– mleko kokosowe (1-2 łyżki stołowe, jak kto lubi).
– sól.
Zwykle w tradycyjnym cejlońskim curry lądują także świeże liście curry i liście pandanusa, ale myślę, że możemy się jakoś bez nich obejść, choć pewnie w Internecie można znaleźć jakiś sklep oferujący te ingrediencje w formie suszu. Pandanus ma smak tak subtelny, że prawie niewyczuwalny, a liście curry (które w istocie wcale nie są liśćmi curry, (ale o tym innym razem) smakują jak coś pomiędzy bazylią, asafetidą, anyżkiem i trawą cytrynową. Są bardzo aromatyczne, ale tylko te świeże. Jeśli chcemy stworzyć sobie ich namiastkę, dodajmy do naszego curry trochę więcej cebuli, szczyptę bazylii, gwiazdkę anyżku i kawałek trawy cytrynowej.
Zakupy zrobione, przyprawy odmierzone, bierzemy się za buraki. Obieramy je i kroimy w plastry, a plastry w paski lub słupki (cieńsze szybciej i pewniej zmiękną). I to właściwie była najtrudniejsza część zadania, bo cały przepis jest dziecinnie łatwy. Teraz już pójdzie z górki.
Na rozgrzaną patelnię o grubym dnie (może być wok) wrzucamy ghee (masło klarowane), a gdy się rozpuści dodajemy posiekaną drobno cebulę, zielone chilli i czosnek (czosnek na końcu, żeby się nie spalił). Smażymy chwilę, aż cebulka stanie się przezroczysta a czosnek zacznie pachnieć.
Wkładamy do patelni pokrojone buraczki, wlewamy trochę wody, wrzucamy przyprawy i pichcimy wszystko, mieszając od czasu do czasu, aż buraczki staną się miękkie. Żeby proces mięknięcia przyspieszyć, możemy naszą potrawę poddusić pod przykryciem.
Gdy buraki są już miękkie, solimy, mieszamy, dodajemy mleko kokosowe, znowu mieszamy. Próbujemy, dosalamy i ewentualnie dodajemy trochę wody lub mleka kokosowego, jeśli chcemy by konsystencja była nieco bardziej rzadka.
Cejlońskie curry buraczane gotowe. A jak pachnie! Zajadamy z ryżem, ćapatem i jakimiś piklami, jeśli mamy pod ręką. Ale sam ryż w zasadzie wystarczy. A jeśli ktoś bardzo nie lubi mleka kokosowego, to może je zastąpić jogurtem. Niektórzy do swojego curry dodają pomidory. Próbujcie. Dla mnie kokos być musi, bo wtedy curry zapachnie Sri Lanką.